La Tuber melanosporum o más conocida como trufa negra, empieza su campaña a mediados de noviembre y termina a finales de marzo o principios de abril, en función de la climatología. En este artículo se define en que momento la trufa obtiene un punto óptimo de maduración y cómo evoluciona el precio de la trufa y los factores que hacen que este precio sea como es.
El punto óptimo de maduración de la trufa negra
La temporada oficial de trufa negra empieza el 15 de noviembre, pero esto no significa que la trufa ya tenga un punto de maduración óptimo. A mediados de diciembre la trufa ya es mejor que en noviembre. La calidad de los lotes ha mejorado y el porcentaje de trufas maduras válidas para la comercialización en fresco es considerablemente más alto. Además entra un nuevo factor que hace que los precios aumenten de forma significativa, y es que en Francia sobre todo y en muchos países de todo el mundo tienen la tradición de comer trufa durante el período de Navidad. Esto hace que la demanda aumente mucho y por tanto el precio kg de la trufa se dispara considerablemente. Estas dos semanas es típico recoger las trufas diariamente porque no hay suficiente trufa para abastecer toda la que demanda el mercado.
Una vez pasadas las fiestas de Navidad y Fin de Año, la calidad de la trufa llega cerca de su óptimo, pero la demanda cae drásticamente y por consiguiente podemos afirmar que en enero la trufa es de mucha mejor calidad y mejor precio. Es en este período que la mayoría de empresas fabricantes intentan hacer stock de trufa congelada o en conserva para poder abastecer el mercado durante el año cuando no hay trufa fresca.
El final de la campaña de la trufa negra
En el mes de febrero la trufa ya llega a su óptimo de maduración y el porcentaje de trufa negra que se puede aprovechar para vender en fresco es muy alto, pudiendo llegar algunos lotes al 70-80%. En este caso el precio que recibe el productor de los lotes de campo y el precio al que se vende la trufa se estrecha significativamente.
La campaña de trufa negra termina normalmente en marzo y hasta el próximo mes de noviembre no habrá más trufa negra en fresco en Europa. La única manera de obtener este producto seria exportándolo de países del hemisferio sud o bien consumiendo trufa en conserva.
Los tres factores que determinan el precio de la trufa negra
Básicamente los factores que marcan el precio kilo de la trufa son tres: la trufa en oferta, la demanda del mercado y la calidad de la trufa. Entendemos la buena calidad como el porcentaje de trufa que se puede clasificar como calidades más valoradas en un lote. Un lote de buena calidad sería aquel que podemos comprar 10kg y se llega a vender prácticamente el 70% en fresco y prácticamente no tiene tierra o merma. Que la trufa tenga un porcentaje bajo de calidad no significa que no hayan ejemplares buenos y maduros, simplemente el porcentaje de estos es bajo.
La campaña empieza a mediados de noviembre y el porcentaje de trufa madura y válida para la venta en fresco es muy bajo. Entonces hablaríamos de lotes de trufa con poca calidad para su comercialización en fresco y por tanto el valor de la mercancía de campo es bajo. Igualmente este pequeño porcentaje de trufa madura y buena que entregan se debe comercializar a precio alto para compensar todos los kg de trufa inmadura que se deben destinar a productos industriales.
