La trufa es conocida como un producto caro porque siempre nos fijamos en el precio kilo, pero la realidad es que nadie puede consumir un kilo de trufas; simplemente con 10 gramos por persona ya se considera una buena ración para cualquier receta con trufa. Pero en este artículo vamos a ver qué variables influyen para definir este precio.
Las variables que definen el precio de la trufa
La trufa negra o la trufa de verano, como cualquier otra fruta o verdura fresca fija su precio según el mercado. El mercado busca un precio para equilibrar la oferta de los productores y la demanda de los consumidores. Si la oferta es superior a la demanda el precio de la trufa va a la baja o a la alza si la demanda es superior a la oferta. En la trufa negra hay algunos mercados físicos de referencia en España que se hacen normalmente el fin de semana, viernes, sábado y domingo, pero la realidad es que estos mercados tienen un alto volumen de operaciones pero pocos kg y sólo sirven para tener una referencia más. Cuando hablamos de mercado nos referimos a todos los compradores y vendedores importantes que hay por todo el mundo. Podríamos hablar de 50-100 personas que se comunican entre ellas y poco a poco definen el precio, cerrando pequeñas operaciones que consolidan el precio de la semana. Una de las variables importantes para un comprador es saber la demanda potencial de sus clientes, cómo le han ido las ventas la semana anterior o si le ha quedado trufa que no ha podido comercializar, y la variable clara del productor es saber si su producción aumenta o disminuye y si la calidad de sus trufas es mejor o peor que la semana anterior.
La campaña de la trufa negra
La trufa negra, que es la que mayoritariamente se produce en España, empieza la campaña en noviembre y termina en marzo o abril, dependiendo de la climatología. Tenemos claro que el precio de la trufa se fija en función de la oferta y la demanda, pero esta no es la única variable, también la calidad hace que los precios fluctúen de forma significativa, primero porque con una buena trufa el cliente casi siempre repite y esto aumenta la demanda, y consecuentemente el precio kilo, y por otra parte permite a los mayoristas hacer estoc de trufas maduras y buenas para fabricar los mejores productos trufados durante el año.
Cuando hablamos del precio de la trufa siempre deberíamos indicar su calidad, sino es como hablar de cuánto vale un coche sin indicar más atributos. El precio de la trufa cuando se acaba de recoger con tierra tiene el precio mínimo y después de limpiar y seleccionar las diferentes calidades se va realizando el escandallo de precios. A continuación ponemos un ejemplo de cómo 1kg de trufa que se ha pagado al productor a 600€ puede venderse en el mercado y el margen comercial de 80€ que se puede obtener en su comercialización:
|
|
Precio por kilo de referencia |
Importe Trufa |
|
1kg Trufa con Tierra |
600€/kg |
- 600€ |
|
100g de Tierra e impurezas |
0€/kg |
+ 0€ |
|
50g de calidad EXTRA |
2000€/kg |
+ 100€ |
|
200g de calidad PRIMERA |
1500€/kg |
+ 300€ |
|
250g de calidad TROZO |
800€/kg |
+ 200€ |
|
400g de calidad INDUSTRIAL |
200€/kg |
+ 80€ |
|
Margen comercial |
|
80€ |
