“La truficultura ecológica es necesaria para promocionar la trufa negra”

Antonio Montoro es director técnico farmacéutico en un laboratorio de terapias avanzadas y profesor asociado de la Universitat de Barcelona, en la facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. Tiene más 20 años de experiencia en el sector de la seguridad alimentaria y tiene gran conocimiento con todo lo relacionado con la calidad alimentaria. Como experto en la materia, nos da algunas de las claves para diferenciar la trufa negra en un sector que tiene una tendencia de crecimiento muy positiva durante los últimos años.

¿Qué entendemos por “calidad alimentaria”?

La calidad es que tu producto o servicio responda a lo que esperas de él. Hay dos tipos de calidades. Por un lado, la calidad no negociable, que para simplificarlo podríamos decir que tu producto sea seguro, se pueda comercializar y cumpla los requisitos legales. Y por el otro la calidad negociable o diferenciada, que es aquella que te diferencia de la competencia porque te defines con unas características determinadas de tus productos.

¿Por qué es cada día más importante la llamada “calidad diferenciada”?

Porque, en comparación a hace unos años, los consumidores son cada vez más responsables.

Un factor muy importante en la diferenciación de la calidad diferenciada es la producción agraria ecológica.

La producción agraria ecológica es aquella que permite obtener alimentos que han sido elaborados en base unos requisitos muy estrictos que se definen en un reglamento europeo y que hay un organismo independiente que comprueba que se han producido tal cual está establecido.

¿Cuál es el principal objetivo de una producción agraria ecológica?

La producción agraria ecológica pretende a partir de un principio real de garantizar la seguridad alimentaria, por supuesto, otorgar un plus en relación al concepto de calidad social.

¿Cómo ha mejorado este tipo de producciones agrarias a algunos sectores durante los últimos años?

Ha mejorado algunos sectores de manera brutal. Hemos pasado de una voluntad de querer producir mucho y barato a una voluntad de producir bien y lo necesario.

¿Nos lo puede ilustrar con algún ejemplo?

En el sector del vino, cuando sigue habiendo una producción realmente muy grande, cada vez es más habitual buscar mecanismos de producción mucho más selectivos: no se busca tanto el volumen, como sí la calidad ofertada. Además con resultados organolépticos muy buenos.

¿Cómo se puede beneficiar la truficultura de la agricultura ecológica?

La truficultura vive una serie de revoluciones como la micorrización que ha mejorado en aspectos como es la trazabilidad y la puesta en mercado del producto, además manteniendo dos aspectos clave de la trufa negra como son el sabor y aroma.

Además, esta trufa se dirige a un consumidor cada vez más responsable y más interesado en aspectos que van mucho más allá de estas características organolépticas y de seguridad alimentaria.

¿Qué pide este consumidor a la hora de adquirir un producto tan preciado como la trufa negra?

Cada vez pide más datos, además de por supuesto que la trufa sea de calidad. El consumidor quiere tener la certeza de que ese producto que está comprando no provenga de alguien que se está cargando un entorno natural, que aporte productos químicos que dañen el medio ambiente o que no se pueda garantizar una trazabilidad. La producción agraria ecológica sí que da razón a ello.

¿La tendencia de este tipo de agricultura está en auge?

Sí, y hay muchas pruebas de ello. Por ejemplo, si vas a un supermercado del norte de Europa, de según qué productos, te costará encontrar alimentos que no sean BIO.

¿Cómo se puede solicitar el certificado de producción ecológica si eres truficultor?

En este momento en España depende de cada comunidad autónoma. Por tanto, lo primero que debería hacer es contactar con su centro de producción agraria ecológica autonómico el cual le indicará cuales son los requisitos a cumplir.

¿Qué requisitos debe cumplir una plantación de trufa negra para obtener el certificado de producción ecológica?

Que el terreno tenga un periodo de conversión y pasar las auditorias de certificación y seguimiento que están establecidas por cada comité.

¿Cuántos años son necesarios para obtener la certificación ecológica?

El proceso de conversión de un terreno a ecológico es de tres años.

¿Es rentable hacer trufa negra ecológica?

Hay costes indirectos como por ejemplo llevare una serie de registros de cuadernos de campo en el cual figuren tratamientos, aportaciones y riegos… pero esto ya es obligatorio por ley incluso no siendo ecológica, por lo que no debería suponer ningún aumento de costes. Y lo que sería coste directo seria como tal de la propia certificación. Va a depender en gran parte del volumen, de la extensión, de lo que produzca… pero normalmente son precios bastante reducidos y asumibles.

¿Y qué gana el truficultor a cambio de estos costes?

En primer lugar identificar su producción. En segundo lugar, darle una herramienta a su cliente, es decir, va a ayudar a su cliente a que pueda vender. Y punto tres, veamos lo que está ocurriendo a nuestro alrededor: cada vez más se necesita poder promocionar, identificar y diferenciar a tu producto… y la producción agraria ecológica es un buen mecanismo de promoción, identificación y defensa.

¿Existe necesidad de diferenciar a un producto gourmet como la trufa negra?

Esto que voy a decir es políticamente incorrecto, pero si la trufa negra mañana desapareciese no pasaría nada. Algunos lo lamentaríamos, pero hay que entender que si por ejemplo mañana desaparece el pollo, habría una crisis mundial de incalculables consecuencias.

La trufa va destinada a un sector de la población muy determinado, que está dispuesto a valorarlo y pagar lo que cueste. Y que además es más exigente desde un punto de vista social: no quiere que ese producto que compra no suponga un problema para su entorno.

¿Qué futuro le espera a la truficultura desde su punto de vista?

Lo que posiblemente ocurra a los truficultores es lo que en realidad ha ocurrido con todo el resto de sectores gourmets: que haya cada vez una transparencia y una comunicación cada vez mayor, para mostrar lo que están haciendo bien.

¿Y qué beneficios puede aportar a los truficultores el hecho de tener una producción ecológica?

En primer lugar beneficios sociales: las plantaciones de trufa negra han ayudado a algunas zonas a fijar población y evitar el abandono rural. En segunda lugar beneficios económicos: las producciones de trufa son rentables y han logrado establecer a su alrededor ventajas que seguramente irán a más. Y por último beneficios medioambientales: somos respetuosos con el entorno. Estamos evitando aspectos como la erosión y no aportamos contaminantes a nuestras tierras.

Es una realidad que es una industria que puede ir a más siempre y cuando consigan mantener a esta triple sostenibilidad: medioambiental, social y económica.

Muchas gracias por la entrevista Antonio.

Gracias a vosotros.