Gula de monte silvestre (Tubaeformis)

Descripción de la gula de monte (Tubaeformis) 

• La cantharellus tubaeformis, también se llama gula de monte como la lutescens. Además, son parientes y visualmente iguales. He aquí la confusión. La clave para diferenciarlas es mirar debajo de su sombrero, ésta tiene venas ramificadas muy marcadas. En cambio, la lutescens es casi lisa, con venas que apenas se ven.
• Esperamos las lluvias de otoño para que este hongo empiece a brotar en abundancia bajo los pinos, robles, abetos y castaños. Y la lluvia también tiene mucho que ver, porque su aroma lo coge de la propia humedad del bosque.
• ¿Por qué comprar gula de monte (Tubaeformis)? Es un hongo fino que tiene poca carne. Esto puede sonar a una desventaja, pero se puede cocinar fresco como si fueran gulas de mar, de hecho, comparten la misma receta con ajo y guindilla. También equilibra platos de carnes y pescados. Da mucho sabor a los guisos en conserva o deshidratada. Y es silvestre. Y deliciosa.

Disponibilidad y campañas de la gula de monte (Tubaeformis)

• En otoño, de octubre a diciembre para ver la tubaeformis. Deséanos buena suerte para la temporada.

Origen de la gula de monte (Tubaeformis)

• Origen: España.

Precio de la gula de monte (Tubaeformis)

• El precio mayorista puede ir de 10€ a 25€ por kilo, en función de la campaña.

Nuestros consejos para gula de monte (Tubaeformis)

Limpiar la gula de monte (Tubaeformis) para cocinarla. La mejor forma de limpiarlas son enteras con un paño húmedo. NO uses un pincel porque su pie es hueco hasta el fondo y puede perder su forma. Y sólo en el caso que tenga mucha tierra, puedes limpiarlas con agua, dejándola en remojo unos minutos. 

5 técnicas para conservar el aroma y sabor de tus setas por más tiempo:

 Hay diferentes técnicas de conservación para las setas:

• Secado: Pon las setas en un aparato de secado, que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35 ºC y 40 ºC.

• Congelación: Escalda previamente y déjala enfriar antes de congelar. Cuando la descongeles, ya no vuelvas a escaldarla porque perderá su sabor. 

• Confitado: Pon en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, o margarina, a 65 ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto. 

• Esterilizar: Coloca las setas dentro de un bote con agua y tápala. Luego, pon a hervir agua en una olla para que cocine por 40 minutos, deja enfriar y reserva. 

• Frigorífico: Guárdala en el frigorífico envueltos en papel toalla y sin limpiar los restos de tierra. También le ayuda a que se conserven más frescas.

Aplicaciones de la gula de monte (Tubaeformis)

Gula de monte: 7 técnicas clásicas para dejar fluir tu creatividad culinaria

• Salteado: Saltea las setas con poca mantequilla. A fuego vivo, para que se dore rápidamente. Plato sugerido: Salteado de morcilla y gula del monte. 

• Confitado: Cocina la seta sumergiéndola en aceite o grasa (de pato, mantequilla o margarina) a no más de 65ºC, durante un largo periodo de tiempo, en una cazuela. Plato sugerido: Cazuela de codornices y gula del monte.   

• Frito: Fríe la seta mediante su inmersión en aceite a 180ºC, o en grasa muy caliente. Quedará en el exterior muy crujiente y en el interior jugoso y tierno. Plato sugerido: Huevos fritos de codorniz y gula del monte. 

• Hervido: Cocina la seta por inmersión, en un caldo que esté en ebullición o hervido en cazuela de barro, una técnica muy tradicional. Plato sugerido: Canelones de pollo y gula del monte. 

• Escaldado: Sumerge las setas unos segundos en un caldo hirviendo, romperá las fibras internas y limpiará impurezas. Plato sugerido: Dorada rellena de gula del monte y tomate. 

• Secado: Pon las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35 ºC o 40 ºC, ya que si lo haces a mayor temperatura, se cocinarán. Plato sugerido: Arroz de gula del monte y láminas de bacalao confitado. 

• Al horno: Pon las setas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos durante unos minutos, quedarán tiernos y jugosos. 

6 técnicas de alta cocina para llevar a la gula de monte al siguiente nivel

Cocciones al vacío: Introduce la seta en una bolsa de cocción, envásala al vacío y listo. Plato sugerido:  Espalda de cabrito rellena de champiñón a baja temperatura. 

Espumas: Licúa las gulas de monte. A continuación, pon las setas en grasa (nata o yema de huevo) o gelatina (colas de gelatina) en el sifón. Luego, pon una carga de nitrógeno y deja enfriar para conseguir la textura aireada. Plato sugerido: Vaso de verduras y espuma de gula del monte. 

Gelatinas: Licúa las setas y mezcla el gelificante (gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilices pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Plato sugerido: Gelatina caliente de gula del monte y polvo de parmesano. 

Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las gulas de monte, haz una mezcla con cloruro de calcio y alginato para que el exterior tenga textura y el interior quede líquido. Plato sugerido: Falso caviar de gula del monte con carpaccio de vaca. 

Xof: Licúa las gulas de monte y congélalas en semiesferas. Posteriormente, pasa las setas por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que quede líquido en el interior, una vez descongelado. Plato sugerido: Pato asado y xof de gula del monte. 

Efecto crujiente: Pon en un bote a cocer 0.1 g de fondant y 0.05 g de glucosa. Remueve hasta que quede disuelto y añade isomalt. Deja que se cocine a fuego lento hasta llegar a los 160 ºC. Retira hasta reducir la temperatura a 140 ºC, y añade la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estira sobre un papel sulfurizado. Luego, enfría, tritura y da forma de seta, finalmente cocina por 1 minuto a 160 ºC. Plato sugerido: Crujiente de setas.

SUGERENCIA

• La gula del monte debe conservarse entera para resaltar la vistosidad del producto. 
• Su aroma también recuerda a frutos secos, por eso te recomendamos rebozarla con 1/2 taza de harina blanca y 1/2 taza de almendra o avellana en polvo. Estos sabores juntos quedan fantásticos. Haz la prueba. 

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

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Garantizamos calidad, aroma y frescura. Llevamos más de 40 años seleccionando y distribuyendo las mejores gulas de monte frescas del mercado con máxima calidad. Tenemos la satisfacción de ser el único operador de la red de mercados mayoristas de España.

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En nuestro centro de selección de Valladolid preparamos la gula de monte en caja de madera para su completa frescura con un peso estándar de 3 kg.

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En las paradas de Laumont en Mercabarna, Mercamadrid y Mercabilbao, ofrecemos la más fresca gula de monte, distribuida directamente desde nuestro centro de selección de Valladolid.