El mundo de la trufa sigue siendo, a día de hoy, un gran misterio no solo para el público en general que nunca ha podido ver de cerca este diamante gastronómico sino también para los mayores expertos.
De entre los centenares de especies de trufas que existen hay dos que son, con mucha diferencia, las más valoradas a nivel culinario: la trufa negra y la trufa blanca. Y entra estas dos, la trufa blanca (Tuber Magnatum) se lleva la posición número uno debido a sus únicas y exclusivas peculiaridades.
La gran singularidad de la trufa blanca
La singularidad más especial de la trufa blanca es, sin duda, su nacimiento. Y es que tras siglos de intentos por parte de todas las sociedades del mundo, no se ha logrado nunca que sea cultivada. La trufa blanca solo sabe vivir en libertad, salvajemente. Nunca nadie ha podido domesticarla y solo crece donde ella quiere. Solo los que la buscan con destreza y esperanza lograran dar con ella. Un auténtico tesoro enterrado sin ningún mapa que desvela donde se encuentra.
La gran cadena de factores que obra el milagro de la trufa blanca
La trufa blanca solo se encuentra en países del este de Europa, desde Italia hasta Bulgaria, pasando por países como Croacia, Kosovo, Serbia o Eslovenia.
Los factores que deciden si una trufa nace o no se mezclan entre certezas científicas y azares incontrolables. Las esporas de una trufa no funcionan igual que las de las setas, que se trasladan en función de las condiciones climáticas y el viento. El motivo es fácil de entender: las trufas se esconden bajo tierra por lo que es imposible que sus esporas viajen impulsadas por el viento. Las esporas de trufas blancas viajan gracias a… los animales. Animales tan variados como ardillas o jabalís también se sienten atraídos por el increíble aroma de la Tuber Magnatum y cuando encuentran uno su impulso animal les hace escarbar hasta lograr consumir este hongo tan especial. Pasados unos días o unas horas, estos animales expulsan estas esporas en el proceso de defecación y factores externos como las lluvias o insectos las traen de nuevo en el subsuelo.
Aquí no terminan las condiciones. Las trufas blancas (y todas las especies de trufas del mundo) necesitan la raíz de un árbol para crecer. Y una vez ahí, existe la remota posibilidad que esa espora se transforme de nuevo en una trufa. Pero sin prisa: hay casos documentados que una espora puede reproducirse a una trufa blanca pasados más de 30 años de cumplir todo este proceso.
Vaya viaje, ¿no? Quizás ahora entiendas un poco más el precio de una trufa blanca…
Solo en otoño: otro misterio
Las trufas blancas solo están disponibles desde octubre a diciembre (a enero en algunas ocasiones excepcionales). ¿Por qué? Aún no se sabe. Son muchos los especialistas en trufas que han intentado demostrar científicamente porque las trufas blancas nacen en el mes de octubre pero nadie ha logrado una respuesta. Podrían ser las lluvias.
James Trappe, autor de numerosos libros y artículos científicos sobre trufas, lleva más de 60 años estudiando el proceso y no ha logrado dar con la clave de este misterio. En una entrevista en el libro “El mundo oculto de la trufa” del autor Ryan Jacobs, Trappe asegura que “el proceso es tan complicado que todavía estamos muy lejos de entender realmente porque una trufa termina desarrollándose. Yo digo que la trufa “recibe señales”, pero en realidad no tengo ni idea de que señal es ni de cómo el árbol la transmite al hongo”
Italia: la cuna del tartufo bianco
Si un país se siente identificado con la trufa blanca, ese es Italia. Es de ahí donde se dicen que nacen las mejores trufas blancas del mundo (aunque seguramente pocas personas en el mundo las ha probado de todos los orígenes). Lo que sí es seguro es que ahí es donde tienen más tradición y cultura sobre este apreciado hongo.
Alba es un pequeño municipio situado en la región del Piamonte de Italia que es conocido por la “Feria del Tartufo Bianco”. Es una feria conocida por los mejores chefs de todo el mundo ya que en ella se subastan las mejores trufas blancas de la que por muchos es la región con mejores trufas blancas del planeta. En esta feria las subastas de trufas blancas superan los 6.000€ el kilo. Aunque a veces hay “pequeñas” excepciones: en 2009 un ciudadano de Hong Kong pagó 100.000€ por una trufa de 750g. ¡Una auténtica locura!
Prohibido cocinarla
Otra paradoja que sorprende con la trufa blanca es que uno de los grandes alimentos del mundo… no admite cocción. Añadir trufa blanca a un cazo o sarten no tendría ningún sentido ya que solo obtendríamos el efecto contrario al que se busca: disminuiría el aroma y sabor del producto.
Se ha demostrado que la mejor manera para disfrutar esta trufa es consumiéndola justo después de ser laminada: es en el momento del corte cuando desprende su aroma mágico e hipnotizante. Un aroma imposible de describir y por el que miles de personas se han enamorado desde hace siglos y siglos.
Sin duda alguna: no puedes despedirte de este mundo sin caer a los encantos de la única y exclusiva trufa blanca.
