Los níscalos son una de las setas más consumidas en nuestro país. El característico sabor y su abundancia en muchos territorios de nuestro país la hacen protagonista de nuestra gastronomía y por esto está presente en muchas recetas de nuestros restaurantes favoritos durante los meses de otoño.
Si no estamos muy acostumbrados a cocinarlos en casa es muy probable que tengamos dudas sobre cómo seleccionar y limpiar níscalos. En este artículo te resolvemos las principales dudas que se tienen cuando hay que limpiar níscalos.
Mi níscalo tiene partes de color verde… ¿Lo tiro?
¡No! La parte “verde” de los níscalos no es sinónimo de que la seta esté maltrecha o podrida. Las tonalidades verdosas no son muy agradables para la vista, pero no afectan a su gusto ni comestibilidad. Son un indicador de oxidación y suelen aparecer pasados unos días de su recolección o si durante su transporte ha sufrido golpes.
En resumen: una seta con “manchas” verdosas no afecta a su gusto ni comestibilidad, aunque es preferible que en el punto de venta no tenga estas tonalidades verdosas ya que eso significa que la seta está más fresca.
Primer paso: quitar los restos de vegetación
Si has comprado níscalos “en bruto”, verás que tienen todo tipos de restos forestales repartidos por toda la seta. Es lo más normal del mundo: los níscalos crecen en bosques de pinos húmedos y con mucha vegetación, lo sabrás si nunca has visto alguno en un bosque con estas características.
Para quitar los restos de vegetación forestal, tendrás que sacudir con mucha delicadeza cada níscalo y quitar con la mano las malezas más grandes. El níscalo es una seta sensible y si le damos algún golpe o la sacudimos con demasiada fuerza puede incluso partirse.
Segundo paso: limpiar los níscalos con un trapo o cepillo
En este segundo paso limpiaremos las partes que aún tengan restos de suciedad. Puede que aún tengamos tierra incrustada a la seta o hojas que estén pegadas. Para hacer esto vamos a coger un trapo o un cepillo y con mucho cuidado limpiaremos esas partes.
A las setas recolectadas no les gusta el agua ya que tienen gran capacidad de absorción y aplicar agua en las setas provoca una gran pérdida tanto de sabor como de sus propiedades beneficiosas. Así que, para limpiar los níscalos utilizaremos un cepillo o un trapo seco.
Solo en casos extremos, cuando los níscalos vienen muy sucios y es inviable lavarlos con un trapo seco, podrían limpiarse con agua. Aunque, como hemos dicho, va a perder gran parte de su valor gastronómico.
Tercer paso: quitar con un cuchillo las partes no comestibles del níscalo
Cuando el níscalo esté limpio, tenemos que quitar las partes que no aportan valor o que puedan estar realmente dañadas.
Esto lo haremos con un cuchillo. Es imprescindible quitar la parte inferior del tallo, ya que es la parte del níscalo que puede contener más tierra y suciedad. Además, no nos aporta nada a nivel gastronómico.
Si después de todos estos pasos vemos que hay partes que siguen sucias se pueden sacar con la ayuda del cuchillo, haciendo ligeros cortes en las partes del níscalo que no deseamos cocinar.
Puntualmente nos podemos encontrar con níscalos con partes podridas. En estos casos no es necesario tirar todo el níscalo. Solo con cortar la parte maltrecha y revisar el estado del resto del níscalo sería suficiente para poder utilizarlo.
Finalmente, es necesaria una última revisión para asegurarse que los níscalos están completamente sanos y no contienen pequeños agujeros con gusanos en su interior.
Y ahora, la mejor parte… ¡a disfrutar de los níscalos!
Salteados, en guisos, acompañando unos huevos revueltos… ¿Como prefieres degustar los níscalos?
Si te sientes indeciso, en Laumont te proponemos tres recetas con níscalos con las que vas a triunfar en la cocina.
- Níscalos con pollo thai
- Tortilla de níscalos con foie de pato
- Arroz seco de níscalos con presa ibérica
O simplemente... ¡níscalos a la brasa! ¡Buen provecho!
