Durante los últimos años (especialmente esta última campaña) hemos visto como el precio de la trufa de verano (Tuber Aestivum) aumentaba hasta unas cifras muy altas e insólitas. El mercado se ha encontrado con un incremento considerable de todas las referencias realizadas con la Tuber Aestivum que puede resultar incomprensible. En Laumont les explicamos los motivos y la tendencia que va a seguir durante los próximos años.
Motivos del incremento de precio
Detrás del constante aumento del valor de la Tuber Aestivum se encuentran muchas razones que nos pueden hacer entender no solo el motivo del aumento de su coste, sino también la tendencia general del mercado de trufas frescas.
En primer lugar, a diferencia de la trufa negra (Tuber Melanosporum), la trufa de verano no es una especie de trufa con la cual se hayan realizado grandes esfuerzos para el cultivo, por lo que su producción se basa única y exclusivamente en origen silvestre. Esto provoca que las campañas sean más inestables que las de la trufa negra. Además, la recolección intensiva y malas prácticas de la trufa silvestre en algunos países donde la legislación o el seguimiento de la misma es muy irregular, provocan la desaparición constante de la producción natural de trufa silvestre.
El cambio climático, por supuesto, tampoco ayuda: los años tan secos en toda Europa hacen que durante las campañas de recolección el volumen sea menor y, por consecuencia, su precio mayor. Sin expectativas de mejora en este aspecto, todo apunta a que la tendencia de la oferta de la trufa de verano en los próximos años tenga previsiones negativas.
Por otro lado, la demanda de la Tuber Aestivum ha ido en aumento durante los últimos años. Los precios atractivos y competitivos que ha tenido la trufa de verano en comparación la trufa negra han provocado que muchas compañías utilicen la Aestivum para obtener la denominación de productos trufados, en muchos casos con grandes resultados: quesos trufados, platos precocinados con trufa, embutidos con trufa y otras muchas aplicaciones que podemos encontrar en tiendas especializadas o grandes supermercados.
En resumen, la baja producción de los últimos años debido a las nuevas condiciones climáticas y malas praxis en la recolección de trufa silvestre sumado al aumento de la demanda de los últimos años ha provocado que el coste de este producto se haya prácticamente duplicado.
Tendencias y futuro del mercado de trufa fresca
La previsión de producción de trufa de verano para los próximos años no es muy alentadora. A corto plazo, por los motivos expuestos, la tendencia es que los precios sigan en aumento. A largo plazo, hay algunos factores que pueden hacer que la trufa de verano vuelve a los precios a los que estábamos históricamente acostumbrados: el descubrimiento de nuevas zonas de recolección o la implementación de cultivo de Tuber Aestivum.
La nota positiva en el sector de la trufa fresca es la trufa negra (Tuber Melanosporum), que sigue el camino contrario a la trufa de verano. La profesionalización del cultivo de esta trufa en nuestro país ha sido todo un éxito, logrando situar a España como el país máximo productor de trufa negra del mundo. Los riegos artificiales hacen que las producciones estén prácticamente garantizadas, logrando una estabilidad en los precios que no tiene la trufa de verano.
Se prevé que poco a poco los clientes que tengan productos de mayor valor añadido van a utilizar la Tuber Melanosporum como ingrediente principal y van a ir dejando de lado la Tuber Aestivum debido, precisamente, a la cada vez menor diferencia de precio entre las dos especies de trufa.
